Parlando di sostituzione dei grassi

Nelle mie proposte alternative a volte sostituisco i grassi (tipo burro) con altri tipi di grassi: olio (di varie tipologie tra cui anche quello meraviglioso di cocco), oppure col burro di soia o col ghee/ghi (burro chiarificato).
I primi due sono di origine vegetatale quindi possono essere utilizzati per ricette vegane, il secondo per ricette in cui si voglia alleggerire il livello di grasso, ma sia necessario un grasso che resti solido a temperatura ambiente, per esempio nelle paste frolle o brisè dove la quantità di burro è di partenza molto alta, però quest’ultimo ho tristemente recentemente scoperto avere una percentuale non bassa di olio di palma tra i suoi componenti:
(oli e grassi vegetali (soia* 38%, palma*), acqua, emulsionante: lecitina di soia, sale marino, aromi naturali, succo di limone*, vit. A 27 Ul/g, vit. D2 2,7 Ul/g. Tenore in grassi 70% – *da agricoltura biologica) ….

Nel caso specifico di quello che uso io l’olio di palma è biologico e non idrogenato, questi sono punti a suo favore, ma comunque l’olio di palma è da consumare nella quantità minore possibile per due ragioni:
una salutare, l’olio di palma ha un elevato contenuto di grassi saturi e l’altra ambientalista, la coltivazione di palma da olio, sta provocando un impatto negativo sull’ambiente perchè essendo molto richiesto è causa di deforestazione, negli ultimi anni la superficie coltivata a palma da olio è in forte crescita e la terra destinata alla coltivazione della palma viene strappata alla foresta…
L’olio di palma però è molto utilizzato anche nella produzione di cibi biologici se volete approfondire i perchè qui lo troverete spiegato da alcuni dei maggiori operatori del settore:
Quelli biologici però devono derivare da aree non deforestate cito: Fabrizio Piva, amministratore delegato CCPB. “L’olio di palma è ancora incluso tra gli ingredienti che si possono usare” nel biologico “perchè è una materia grassa a buon mercato. E qualcuno si è anche inventato standard di produzione che, secondo qualche associazione ambientalista internazionale, assomigliano ad operazioni di “greenwashing”. Non dimentichiamo, però, che le aziende bio che lo utilizzano possono farlo solo se è certificato biologico e quindi se per l’impianto dei palmeti non è stata distrutta la foresta primaria.”

Aggiungo anche che alcuni utilizzatori bio di olio di palma, si sono prodigati nel produrre olio di palma equi solidale, ad esempio Rapunzel
Comunque, bio o non, usiamolo il meno possibile, solo saltuariamente ad esempio per rendere gustoso un dolce alternativo/vegano, usato una volta ogni ogni tanto si può fare, sconsiglio invece di spalmarlo ogni giorno a colazione al posto del burro! D’altra parte ci sono un sacco di cose che non ci fanno bene e che continuiamo ad assumere abitualmente tipo zucchero o caffè solo per citare le più diffuse!!
Se volete saperne di più leggete qui

Il Ghee invece, essendo un derivato del burro (si tratta sostanzialmente di un burro che viene privato dell’acqua e della componente proteica) non è adatto alle preparazioni vegane, ma dalla sua ha invece innumerevoli vantaggi che sintetizzo rapidamente.

Il burro chiarificato indiano contiene sia grassi saturi che grassi monosaturi,ma i legami stabili di questi grassi nel Ghee tendono a formare meno molecole di radicali liberi, concedendo a questo burro la capacità di essere facilmente metabolizzato dall’organismo e con un impatto minore sulla salute rispetto a altri oli.

Vi metto un po’ di link da andare a consultare per approfondire:

leggete qui, e qui,

Ha svariati usi anche esterni, in india lo considerano un rimedio di pronto soccorso, può essere usato anche per messaggi e impacchi, adatto in caso di strappi muscolari, contratture, tendinite ed infiammazioni…

È decisamente da preferire anche per friggere, rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi.

Sostanzialmente, se non siete vegani, diversamente dall’olio di palma, non ci sono, controindicazioni all’utilizzo del ghee!!

Ora non vi resta altro che prepararlo e cominciare ad usarlo!!!

Per sapere come farlo fatto in casa vedete il post del 15 aprile 2015

 

3 pensieri riguardo “Parlando di sostituzione dei grassi

  1. Brava!!! Amo molto questi interventi così tecnici, sono molto utili ai neofiti del genere, anche perché non sempre BIO e' direttamente sinonimo di salutare, e un occhio inesperto potrebbe non accorgersi di alcuni dettagli invece molto importanti. Mi piace anche l'idea di poter preparare il ghee in casa; aspetto
    i risultati degli esperimenti culinari sul suo impiego in pasticceria! Nel frattempo propenderò per il burro tradizionale dato che non seguo un regime alimentare vegano/vegetariano…in fondo è da un bel pezzo che ho smesso di spalmare il burro sul pane al mattino!!!

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