Sembrava finalmente  arrivata la primavera, non solo sul calendario, ma anche nell’aria, il sole era tornato a splendere e a riscaldare le mie ossa inumidite dalle interminabili piogge delle ultime settimane, questo idillio però è stato solo un rapido assaggio durato appena il tempo di un week end! Confidando nella Pasqua per il ritorno del sole,  mi sono data agli esperimenti per riuscire a preparare una colomba pasquale senza glutine e senza lattosio.

Ho deciso di utilizzare come base di partenza la ricetta della colomba classica di Sale e Pepe (la mia bibbia), dalla quale è partito uno studio per riproporzionare gli ingredienti e cercare un mix di farine senza glutine fatto in casa (non avevo nessuna intenzione di utilizzare i mix di farine deglutinate, ci sono tante farine senza glutine in natura, non vedo perché dover utilizzare quelle deglutinate chimicamente!)

Ci sono voluti un paio di tentativi, qualche ottimo suggerimento e la consultazione di qualche blog specializzato (qui e qui per esempio) prima di riuscire ad avere un risultato che oltre ad essere buono, fosse anche esteticamente accattivante!

Ora vi racconto come ho combinato le due cose; ricetta di sale e pepe e mix di farine senza glutine,  per ottenere la mia colomba pasquale senza glutine e senza lattosio

Colomba pasquale senza glutine e senza lattosio

tempo di lievitazione 3h40’   tempo di lavorazione in più riprese: 10+5+5+15+10 difficoltà : media

 INGREDIENTI (dosi per uno stampo da colomba da ½ kg)

270  di mix di farine senza glutine (costituito da: 180 gr di farina di riso riso + 60 gr di amido di mais + 30 gr di fior di tapioca) + 5.5 gr gomma di aguar, a parte un paio di cucchiai di farina di riso per non far attaccare l’impasto alle mani quando dovrete dare la forma alla colomba
70 gr di ghee o burro chiarificato (se non volete farlo in casa perché non avete tempo, potete trovarlo anche al supermercato venduto col nome di burro chiarificato, al quale appunto vengono tolti, oltre all’acqua, il lattosio e la caseina tramite procedimenti meccanici e non chimici)
80 gr zucchero a velo
1 uovo
2 tuorli
½ bustina di lievito di birra secco (dose per 250gr di farina)
35 ml + 20 ml di acqua tiepida
35 gr uvetta secca
il sentore del rum
scorza di  arancia o di limone
2 gr sale
1 baccello vaniglia

per la glassa:
1 albume
50 grammi mandorla pelata
80 grammi zucchero granella

per la decorazione:
50 grammi mandorle non pelate
zucchero in granella

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito in una ciotola con 35 g di acqua tiepida (22°), unite 55 gr di mix di farine setacciata (preparato come indicato sopra) e fate un impasto liscio e omogeneo; copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 30 minuti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria (forno che avrete precedentemente acceso per qualche minuto e poi spento in modo da intiepidirlo).

Aggiungete 55 g di farina  20 ml d’acqua tiepida e 1 tuorlo, impastate gli ingredienti e fate lievitare per altri 40 minuti.

Incorporate 70 g di farina, 10 gr di ghee, 1 uovo intero 10 g di zucchero a velo e lasciate lievitare ancora per 30 minuti.

Aggiungete quindi nell’ordine la farina e il burro (60 gr) rimasti, 70 g di zucchero (a velo) e poi unite il sale, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia (o del limone), il rum, il tuorlo rimasto, l’uvetta ammorbidita nell’acqua e continuate a impastare fino a incorporare tutti gli ingredienti, il composto resterà abbastanza appiccicoso, staccatelo dalle dita e dividetelo a metà (aiutandovi infarinandovi le mani e la superficie del composto),  allungate le due parti delicatamente con le mani; adagiate il primo pezzo nella parte più lunga dello stampo a forma di colomba (capacità di 500 gr circa) per formare il corpo, sovrapponetevi a croce la seconda parte dell’impasto nello spazio destinato alle ali, in modo che durante la lievitazione e la successiva cottura la parte centrale diventi più alta.

Verificate che le parti destinate alla testa e alla coda aderiscano bene ai bordi.

Sistemate lo stampo su una placca e lasciate lievitare finché la colomba avrà raddoppiato il volume iniziale (io l’ho lasciata lievitare 2 ore)

Preparate la glassa di copertura per la colomba: frullando le mandorle pelate con 50 g di zucchero a velo e l’albume, amalgamate bene, poi a termine lievitazione distribuitela sulla colomba in maniera uniforme, iniziando dalla parte centrale in quanto durante la cottura la glassa tenderà a scendere verso i bordi: nel compiere questa operazione, fate molta attenzione a non smontare la lievitazione.
Distribuite la granella di zucchero uniformemente sulla colomba, guarnitela con le mandorle intere non pelate e cuocetela in forno statico preriscaldato a 180° calcolando 45 minuti circa. Togliete dal forno e lasciate raffreddare la colomba pasquale senza glutine e senza lattosio su una gratella per dolci.